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预糊化淀粉的优点以及使用的四个方向

点击次数:  更新时间:19/04/08 10:58:04 来源:www.ftjersey.com关闭
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淀粉是每家每户必备的食材之一,一般都是白色粉末,主要作用就是增加菜品的粘稠性,通常是溶于水后加入到菜品中,但是淀粉并不溶于水,在冷水中搅拌会形成悬浮液,但放置一段时间后会重新沉淀,熟化的淀粉可以被人体吸收消化,提供人体所需要的能量,但是生淀粉却不容易被消化。

木薯预糊化淀粉

预糊化淀粉是一种以天然淀粉为原料,经过变性改良而成。具有许多重要的性质,包括:溶液增稠性、良好水溶性、悬浮或与胶液稳定性、保护胶体作用、成膜性、保水性、黏合性能、无毒、无味、生物相容性、触变性等。

一般预糊化淀粉应用在以下四个方面:

1.肉制品中添加则可以起到黏合、填充、增强持水性等作用。经研究表明在肉制品中添加木薯变性淀粉,对其色泽、口感和贮存稳定性方面都有良好的应用效果。目前在肉制品中比较常用的是交联淀粉;

2.面食制品中添加它可以改变口感,使其酥脆。面粉中加入变性淀粉做增稠剂,形成良好的黏弹性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%3%的耗油量

3.饮料中添加,主要起稳定剂的作用,增加黏稠性,改善饮料的质地和口感。不同饮料对添加的变性淀粉的要求也不同,比如酸奶所需的变性淀粉不仅要有抵抗酸性环境的能力,而且对杀菌时的温度要求也比较严格;

4.速冻制品中添加可以降低融化速度。比如冰淇淋中的变性淀粉具有类似脂肪的组织结构,可以替代部分奶粉,可以使冰淇淋口感更加细腻光滑,并且不易熔化。速冻水饺中的变性淀粉,可以起黏结剂的作用,避免面皮破裂。

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