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饭店常用来给菜品上浆的四大分类

点击次数:  更新时间:18/11/26 16:30:11 来源:www.ftjersey.com关闭
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     给菜肴上浆的种类是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。那下面预糊化淀粉厂家就来跟你说说烹饪常用来给菜品上浆的分类有哪些。
一、全蛋浆
全蛋浆主要用料有全蛋、蛋清、蛋黄均用、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。
二、苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是:先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后,最好静置一段时间使用。用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如"蚝油牛肉"等。
三、蛋清浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。
四、粉浆
干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度,以能裹住原料为宜。用料标准一般是:干淀粉50克,加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩,多适用于含水量较多的烹饪原料,如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。
上浆的目的,在于通过为原料最大限度的补充水分,来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外,通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。
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